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手づくり発酵バターに挑戦! [疑問に思って調べたこと]

手づくり発酵バターに挑戦!

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最近、よく耳にする発酵バター。

コクがあるとか、
風味がいいとか聞くけれど、
実際のところ普通のバターと
何がどう違うのでしょうか?

作り方に隠されたヒミツや
その歴史について紹介します。

また調べてみると、
普通のバターにしても、
発酵バターにしても、
作り方はいたって簡単。

誰でも簡単に作れると思います。

それこそ、
子供でも間単に作れるので、
もう一工夫加えれば、
夏休みの自由研究にも利用できそうです。

自由研究の副産物として、
バターが手に入るなら、
家族としても嬉しいですよね!

今回は普段何気なく使っている、
普通のバターとは違い、
発酵バターを自宅で作るにあたって、
その作り方や発酵バターの歴史、
自由研究の際のヒントなどについて
調べてみました。


 ■「発酵バター」の歴史

 ■「発酵バター」と「非発酵バター」の違いは?

 ■発酵バター作りに必要な材料

 ■実際の手順1 発酵させる

 ■実際の手順2 分離

 ■実際の手順3 絞る

 ■まとめ

 ■自由研究への応用例




 ■「発酵バター」の歴史

そもそもバターの発祥はヨーロッパ。

その歴史は古く、
なんと紀元前から利用されていた
という文献も残っているようです。

古来のバターは
その製法がまだ技術的に未熟だったため、
製造過程や出来上がったバターが
自然と発酵が進んでしまうことも、
あったそうです。

そんな歴史的な背景もあって、
ヨーロッパのバターは
「発酵バター」が主流となって
広まっていきました。

一方、日本では、
バターをはじめとした
乳製品の歴史はまだまだ浅い方です。

4世紀から6世紀頃に
中国から入ってきたのが
最初とされています。

しかし普及したのはもっと後のこと。

13世紀から14世紀頃と言われています。

その頃には製造技術も発達して、
発酵させないバターが
作れるようになっていました。

日本にはその「非発酵バター」が広く普及し、
バターといえば「非発酵バター」として
そのまま定着していったようです。

もともとは技術不足から発酵バターが生まれ、
技術の進歩とともに非発酵バターが誕生。

けれど、いま本来の製法でつくられた
「発酵バター」の魅力が時代を超えて見直され、
静かなブームとなりつつあります。

自由研究に取り組むときには、
発酵バターの歴史についても調べてみると
より研究内容に深みが増してくるでしょうね。

おそらく、
発酵バターの歴史に焦点を当てれば
もっと詳しい情報が見つかると思いますよ。



 ■「発酵バター」と「非発酵バター」の違いは?


生クリームには脂肪分が含まれていますが、
これが薄い膜で囲まれています。

シャカシャカ振ったり混ぜたりすることで、
脂肪を囲む膜が破れ脂肪同士がくっつき、
その隙間に空気がが入り込みます。
(この状態がホイップクリーム)

さらにこれをシャカシャカすると
脂肪同士がもっとぎゅっと結びついて
大きな塊となりバターの形になってきます。



じゃあ発酵バターって何かというと、
バターの素となる生クリーム自体を
一度発酵させてからバターを作りました
ということです。

牛乳に乳酸菌(ヨーグルトなど)をいれて、
ヨーグルトメーカーに入れて置いておくと
ヨーグルトができますよね。

これを生クリームでやっちゃって
バターを作ります


「発酵バター」は原料となる生クリームを
乳酸菌によって数時間から半日近く
発酵させてつくります。


その昔、酪農がさかんだったヨーロッパでは、
古くからバターやチーズなどの
乳製品が保存食として作られていました。

しかし昔の技術では、
乳脂肪を分離するまでに時間が掛かり、
牛乳の乳酸発酵が進んでいたそうです。

技術が進んで乳酸発酵なしで
バターが作られるようになりましたが、
ヨーロッパでは食べ慣れている
発酵バターが好まれているそうです。

この発酵という一手間を加える事によって、
コクが深まり、特有の風味が増すのが特徴。

だから今でもヨーロッパでは、
発酵バターが主流のようですね。


そのままパンに塗るのはもちろん、
お菓子に入れるのもいいですね。

特に焼き菓子がオススメ!

トーストに塗るのはもちろん、
お魚をソテーする時に使うと
ちょっとプロの味っぽくなっちゃいますよ!


日本では
まだまだ新しい響きのある
「発酵バター」ですが、
実は、本家本元の歴史の古い
バター本来の味だったんですね。



普段私たちが使っている
一般的なバター(非発酵バター)も
家庭で簡単に作ることができます。

その手順は、
生クリームをひたすら混ぜて、
混ぜて、混ぜて、混ぜて、混ぜて・・・
バターミルク(水分)と
油脂(バター)を
分離させたら完成。

そう、ただ混ぜるだけです。

若干のコツはあるようですが、
基本の作り方は、
生クリームをただひたすら混ぜるだけ。


子供たちが取り組むなら、
ペットボトルかなんかに
生クリームを入れて
シャカシャカ振っていると
そのうちバターが出来上がります。

自由研究にするなら、
振る時間や回数、温度などを記録してみたり、
乳脂肪の割合によって、
出来上がるバターの量を調べてみるのも
面白いかもしれないですね!




 ■発酵バター作りに必要な材料

だいぶ前置きが長くなりましたが、
ここからは発酵バター作りの本題です。

必要な材料は以下のとおり。

・生クリーム(200ml)
(植物性のものではバターが作れません。
 乳脂肪分40%以上のものがお勧めです)
・ヨーグルト(大さじ2位)
(この分量は、厳密でなくても大丈夫)

たったこれだけです。

これで出来上がるのは、
無塩発酵バターです。

パンに塗ったりするなら、
一つまみの塩があるといいですね!

加える塩にも色々な種類があるので、
ただの塩だけでなく、
天然塩や岩塩など塩にも拘ってみると、
さらに美味しいバターが出来上がると思います。

そのほかにも、
シナモンやガーリックを追加しても
美味しいと思うのは、
追加素材はお好みでどうぞ。

さらに工夫するなら、
加えるヨーグルトの種類によって、
味も変わってくるそうです。

何でかというと、
乳酸菌にもいくつかの種類があるから。

だからヨーグルトが違えば、
乳酸菌の種類も変わってくるはず。

そうすると、
出来上がる発酵バターの味にも
違いが出てくるのではないかと思います。

いろんなヨーグルトで、
発酵バターを作ってみるのも面白そうですね!




 ■実際の手順1 発酵させる

生クリームにヨーグルトを加え、
よく混ぜてなじませます。

この時、容器や混ぜるためのスプーンは
できれば煮沸消毒しておくと安全です。

発酵がメインの作業なので、
乳酸菌以外の雑菌が混ざって、
雑菌が繁殖してしまっては、
失敗ですからね。

ただし、
たっぷり乳酸菌を入れてしまいますし、
何日もかけて発酵させるわけではないので
乳酸菌より雑菌の方が繁殖してしまう
ということは少ないと思いますが、
念のためにできることはやっておきましょう!

KIMG1340.JPG

発酵の際の容器は、
その後のバターの分離のことを考えて準備すると、
後が楽になります。

泡だて器などで分離させる場合は、
ボウルなどに入れて発酵させましょう。

子供とペットボトルで作るなら、
発酵の段階でペットボトルに入れてしまいましょう。

発酵はそれほど高温にはならないので、
プラスチック容器でも問題ないと思います。

発酵の段階でペットボトルに入れておけば、
容器の移し替えの手間が省けます。



ヨーグルトメーカーなどがある方は
40度で6時間程度。

我が家にはヨーグルトメーカーなどがないので、
オーブンの発酵メニュー(40度)で
6時間くらい発酵させました。

 ※最近のオーブンレンジには
  発酵メニューが付いているはず!
  手動の温度設定でピッピッピと温度を選んでいくと
  210度→200度→190度→・・・・
  突然45度とかに設定温度が下がるはず。
  我が家のオーブンレンジには、
  最初から発酵ボタンがありました。

うまく発酵できていれば、
この段階でちょっとヨーグルトのような
甘いようなまろやかな香りがしているはずです。

そしてスプーンで触れてみると
少し固めになっていたら発酵の段階は成功です。

ここで発酵させすぎてしまうと、
バターも酸っぱくなってしまうので、
良き度合いで発酵を続けるか
ここで良しとするか判断してください。

ちょっと酸味があるけど
ヨーグルトほどではない!くらいがベスト。

この辺りは好みの問題ですね。

私は発酵時間を5時間程度でもいいのかな、
と感じました。

発酵時間の調整で、
発酵バターの味の変化を楽しむのも
いいかもしれないですね。

自由研究の研究テーマにするのも
面白そうです。

このまま半日くらい、冷まします。

こうすると生クリームを発酵させてできる、
サワークリームの完成です。

これをベーグルに塗ったり
サーモンと一緒にいただいても美味しいですよ。

塩気が足りないときは、
一つまみの塩を入れて馴染ませると
ちょうどよいと思います。



 ■実際の手順2 分離

KIMG1341.JPG

こうして完成したサワークリーム。

あとはこれをひたすら
泡だて器やハンドミキサー
もしくは力技(ボトルシェイク)で
バターとバターミルクに分離させます。

しばらく分離作業の没頭していると、
突然シャビシャビしてきて分離してきます。

ボトルシェイクしているときは、
音が変わってくるので、
変化に気づくと思います。

ボトルシェイクの場合は、
5分から10分くらいで分離してくると思います。

力技でバターを作るときは、
結構疲れます。

KIMG1342.JPG

何人かで交代しながら取り組みましょう。

1分でもボトルシェイクすると結構疲れるので、
時間を決めて交代しながら取り組むと
疲労感も少なくてすみます。

私は交代要員がいなかったので、
一人で作りましたが、
翌日両腕が筋肉痛になりました。

バターとバターミルク(ホエー)に分かれました。

KIMG1343.JPG

 ■実際の手順3 絞る

バターとバターミルクに分離したものを、
選り分けるために絞ります。

がしかし、
面倒であればこの手順は飛ばしても、
あまり問題ありません。

実際、
ズボラな私もわざわざ絞るという
ひと手間は加えていません。

その代わりに、
バターミルクを入れる容器を
もうひとつ用意して、
そちらに分離したバターミルクを
入れ替えています。

最初にバターを作るために、
混ぜまくった容器に
分離して塊となったバターが鎮座しているので、
ゆっくりとその容器を傾ければ、
バターがそのまま容器に残り、
バターミルクのみ別の容器に移し替えることは、
十分に可能ですので。

若干バターの方に、
バターミルクが残りますが、
あまり気にならない量かと思います。

どうしても気になる方や、
パンに塗るなどの単純な利用方法以外
(お菓子の材料にするなど)
を考えている場合は、
絞っておいた方が安心です。

絞る際には
コーヒーフィルターがお勧めらしいのですが、
私は経験がないのであくまで
参考情報です。

バターとバターミルクをより分けるだけなら、
茶こしなどを利用しても
十分可能だとも思います。

こうしてやっと、
念願の無塩発酵バターの完成です!!

あとはこのバターに塩を一つまみ加えて、
しっかり全体に馴染ませると
市販されているのと同じような
塩分量の有塩バターになります。

200mlの生クリームだったら、
塩一つまみですね。

塩加減はお好みですね。


分離したあとのバターミルクも
乳酸菌たっぷりですので
お菓子にいれたりスープに入れたりして
活用してください。

私はコーヒーに牛乳代わりに入れましたが、
若干コーヒーとは違った酸味が加わり、
イマイチでした。

発酵バターのバターミルクは、
活用方法に検討の余地ありですね。

何か手軽に利用できるといいのですが。

発酵させてなければ、
コーヒーでも大丈夫だと思います。








 ■まとめ

発酵バターはもともと製法が未熟だったときに
自然と出来上がったもの。

非発酵バターは作りたくても、
作りにくかった。

今でも発酵バター発祥の地、
ヨーロッパでは発酵バターが主流。

想像よりも
発酵バターは簡単に作れそう。



発酵バターの作り方

1 生クリームとヨーグルトを混ぜる
 (綺麗な容器やスプーンで)
2 40度で6ー7時間程度発酵させる
 (時々様子を見ながら)
3 ハンドミキサーなどで撹拌
 (分離するまで根気良く)
4 ペーパーナフキンや布などで絞ったら完成

というように、
発酵バターは本当に手軽に作れて、
美味しいのでお勧めです!



 ■自由研究への応用例

もし小学校などの自由研究にするなら、
どんなところに着目するといいのでしょうか?

本当は一度、
バターつくりを子供に体験させて、
その上で子供自身に研究テーマを
決めさせるのがいいのでしょうが、
なかなか都合よく疑問に感じないかもしれないので、
少し参考程度の研究の手がかりを
メモ程度に記しておきます。

・バターが出来るまでの時間と量や味の違い
・乳脂肪の量によって出来上がるバターの量の違い
・発酵時間によるバターの味の違い
・生クリームの温度によって、
 バターが出来上がるまでの時間の違い
・身近な発酵食品の健康効果
・身近な発酵食品の賞味期限の違い
・出来上がったバターの
 溶けはじめる温度を調整するには?
・どうしてかき混ぜるだけでバターが出来上がるのか
・乳酸菌の種類によって味の変化はあるのか

ほかにも考え出すといくらでも思いつきそうですが、
疑問を見つけたり、
自分で感じ・考えることも大切です。

自分で見つけたテーマの方が、
より真剣に取り組めますからね!




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コメント 2

メグ

おはようございます。
手作りの醗酵バターを造られたのですね。
無添加のバターは、美味しい事でしょうね。(^^)
by メグ (2019-03-20 08:55) 

wajifudou0123

メグさん、コメントありがとうございます。
やっぱり手づくりバターは美味しいですね!
自分で作ったという過程があるので、より一層美味しく感じます。
とても簡単なのでオススメですよ。
by wajifudou0123 (2019-03-21 00:53) 

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